跟着广州的气象渐凉，夜幕光临后，让人不禁心生“打边炉”（粤语，“吃暖锅”之意）的激动，只念约上三五老友围坐炉前，正在暖和的火光旁互相依偎，共享美食带来的温馨与兴奋。本年，暖锅界更是除旧布新，各式风韵数见不鲜，为这古板冬日厚味添补了几分稀奇感。

　　“西有河豚、东有鮟鱇”。当日本冬季到临，就到了被誉为“尘间极品”的鮟鱇鱼上市的时节，此时亦是其鱼肝脏最肥美之时，是不少人越发喜爱的食材开心电竞。一到冬天开心电竞，日本本地的美食节目就会有鮟鱇鱼的吃播，我国东南沿海的福修等地也有食用鮟鱇鱼的风俗。正在广州，当前不少餐厅也鉴戒这一服法，用鮟鱇鱼举动食材，打起暖锅来，比方珠江新城的岚山餐厅以及越秀区的802居酒屋。

　　厚道说，鮟鱇鱼其貌不扬，以至有人感触它长得像蛤蟆。虽然如许，它却是着名的高级鱼种，鱼肉、鱼鳍、鱼皮、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃肉，这是鮟鱇鱼的七宝。而吃得最多的，当数鱼肉和鱼肝。正在鮟鱇鱼的紧急产地日本的茨城县，本地人会先将鮟鱇鱼肝正在锅里煎到出油，再用油和味噌造造的汁酱举动暖锅的调料。

　　802居酒屋主理人“西门哥”说，愿望能让广州的消费者品味清鲜的鮟鱇鱼暖锅，是以，其厨师军哥用昆布木鱼汤来做鮟鱇鱼暖锅的汤底，佐以黄豆增味开心电竞，搭配花胶提鲜。当汤底“滚”起时，放入切成厚片的鱼肉、斩件的鱼骨以及少许鱼皮，最紧急的是鮟鱇鱼肝，这被誉为海洋中的鹅肝。稍煮一霎，先舀一勺鱼汤幼尝，暖流直达胃中。接着，再试鱼肉、鱼皮等，丰腴的鱼肝无妨放到结尾再吃。这一个拼盘中，还插手京葱段、娃娃菜、蟹味菇、香菇、金针菇、白萝卜、天子菜和嫩豆腐块等素菜，汤底越煮越有味，越来越芬芳鲜甜。

　　卤水正在暖锅里“咕噜咕噜”翻腾，浓香慢慢扩散开来。逐步地，香气愈加芬芳了，摆满一桌子的牛肉与海鲜食料，能够逐次下锅，逐一品味。近来，员村有家名为“独要”的潮汕馆子，成为城中老饕的会合地。主理人衍哥说，气象一转凉，店内新登场的卤水暖锅就越发受迎接。

　　潮汕卤水是潮汕地域的特质美食，每一家卤味店的卤水各有特质。即使是潮汕人自家，也会本身卤鹅、卤鸡汤锅，这一锅卤味美食，每天都能吃，能吃上好长一段时候开心电竞。有一年冬天，衍哥突发奇念，广州有牛杂煲、牛腩煲，咱为何不行做个卤水煲。于是二话不说，就琢磨起了卤水煲。本年，正在卤水煲的基本上，迭代出卤水暖锅。衍哥先容，这是现调的卤水锅底，大料基础照样八角、桂皮、香叶和草果等，还会插手潮汕的葱油增香。最紧急的是，汤底是用鸡骨鲜熬而成的。稀奇现造的卤水，固然鲜香，但比起老卤水要少了些许肉的油脂感与风韵，是以衍哥用鸡汤来举动汤底，刚巧补充了这份空白。“咱们的卤水锅底要紧用来涮海鲜等食材，甜口一点更符合。要是是要涮鹅肝之类的内脏食材，那么咸味重极少的锅底恐怕更为符合。”他说。

　　潮汕与广府地域相同，考究常常不食，正在涮的食材上也是如许。斑鱼、薄壳、花甲、生蚝等，都是这会儿特别肥美的食材汤锅。吃这个卤水暖锅，可万万不要啥都往里头扔，要用命先肉后海鲜的序次，先涮牛肉，让牛肉的油脂为锅底增香。店内主打潮汕的黄牛肉，以雪花和吊龙部位为主；再放入海鲜，任其招揽卤水之味。要是门客提前预定，斑节虾、九节虾和象拔蚌等食材也可供抉择。

　　锅底一上台，菌香扑鼻。关于不喜刺激口胃的门客而言，菌汤锅是极不错的抉择，但怎么让菌子的香，阐扬到极致呢？不少餐饮人工此挠破了头。指日，海底捞就将“超细破裂研磨”全新工艺升级使用到菌锅汤里，结果高出预期。

　　据门店事业职员先容，区别于市道大将菌菇泡水后再熬煮的古板工艺，他们将精选的五款黄金搭配菌菇举办两步研磨，充盈破裂至300~400宗旨微细颗粒（目数是筛子的计量单元，咖啡粉老例是20目），磨得越细，越能开释菌菇的卵白和其本身风韵因素，熬煮时更能充盈勉励菌菇香味，培育丝滑芬芳的鲜厚味道。汤里大批轻微的菌菇纤维更容易黏附正在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感加倍充沛丰厚。据相识，研磨工艺已普及使用于中药材、茶叶等范围，此次海底捞跨界引入300目研磨，是对暖锅食材风韵的改进寻找，让食材的每一滴精深都融入锅底汤汁，带来更极致的味蕾体验。

　　除研磨工艺改进表，这一锅好汤也离不开菌菇的“黄金配比”。每一种菌菇都有本身的怪异风韵，怎么让多重味道互相交融，酿成完全性的完满才是汤底的合头。海底捞方面先容，研发职员正在历时一年的研发测试中，历经152次配方调剂，以及157次口胃品鉴，才从12种菌菇中筛选出5种，成为最终的锅底配方，云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇则优秀天然醇香。搭配三段式熬煮工艺，慢火熬煮60分钟，避免长时候熬煮使菌菇美味和香味失掉，最大水平保存菌菇的天然鲜香。寒夜围炉 暖锅开心电竞飘香